Rind

 

Zubereitung in der Küche:
Rindfleisch muss vor der Verwendung gut abhängen. Schlachtfrisches Rindfleisch bleibt auch nach der Zubereitung zäh. Rindfleisch zum Kochen ist nach 3-5 Tagen geeignet. Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhängen. Für gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird sogar eine Reifedauer (Abhängen) bis zu 20 Tagen empfohlen.
Bei der Planung eines Festmenüs mit größerem Rinderbraten (z.B. Roastbeef, Filet oder für ein Fleischfondue) sollte das Fleisch rechtzeitig beim Metzger bestellt werden. Oder eventuell einige Tage vorher kaufen und zur Nachreifung im Haushalt kühl lagern.

 

zum Kurzbraten:
Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
zum Braten:
Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet)
zum Grillen:
Kotelett, Filet, Hüfte
zum Schmoren:
Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken
zum Kochen:
Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Kopf
zum Dünsten:
Oberschale

Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und Suppen.
Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, der Beliebte Sauerbraten oder Spickbraten.
Die Schulter (Bug) ergibt Schmorgerichte, Ragouts und ebenfalls Sauerbraten.
Die Brust wird gekocht oder geschmort.
Die Hohe Rippe kann gekocht werden und dazu gibt es Meerrettich. Oder man macht daraus einen Rostbraten oder ein Entrecote.
Das Roastbeef ergibt Steaks, Rumpsteaks, Fonduefleisch oder wird einfach gebraten.
Filet wird zu einem festliche Braten, zu Filetsteaks oder ebenfalls zu Fonduefleisch verarbeitet. 

Aus der Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) bekommt man beliebten Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch oder Beefsteakhack.

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Schwein

Beim Grillen von Schweinesteaks, Schweinebauch usw. kann auf weitere Fettzugaben verzichtet werden. 

Bei der Zubereitung eines größeren Schweinebratens kann der natürliche Fettbesatz am Fleisch belassen werden, da er den Braten saftiger macht. Erst nach der Zubereitung - oder bei Tisch - den Fettanteil abschneiden!




zum Kurzbraten:
Kotelett, Filet/Lende, Ober- und Unterschale (Schnitzel), Nacken
zum Braten:
Kotelett, Oberschale, Unterschale Eisbein, Schulter, Nacken, Rippenbraten
zum Grillen:
Kotelett, Filet, Unterschale, Eisbein, Bauch, Nacken, Schälrippchen
zum Schmoren:
Kotelett, Schulter, dicke Rippe, Nacken
zum Kochen:
Eisbein, Nacken, dicke Rippe
zum Dünsten:
Schulter, dicke Rippe

Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und vor allem für die beliebte Schweinekopfsülze, hier zusammen mit dem Spitzbein.
Kotelett und Nacken werden, außer wie oben gezeigt frisch, auch gepökelt und geräuchert als Kasselerbraten oder -kotelett verwendet.
Die Schulter ergibt einen saftigen Schweinebraten, Rollbraten oder Gulasch.
Der Bauch (Wammerl) kommt in Eintöpfe, wird gekocht mit verschiedenen Saucen zubereitet oder als sogenanntes "falsches Schnitzel".
Der Schinken (Ober- und Unterschale, Nuss, Hüfte) findet als großer Schweinebraten, Rollbraten, Schnitzel oder auch als Gulasch Verwendung.
Eisbein ist besonders im Winter beliebt, egal ob frisch oder gepökelt. Es wird gekocht oder gebraten und gegrillt und schmeckt vor allem zu Sauerkraut hervorragend.
Von den Innereien wird die Leber gebraten oder zu Leberknödel verarbeitet, die Nieren verwendet man, ebenso die Zunge.